Pavé de morue poêlé sur la peau
Il y a quelques années, à l'époque où nos amis chefs débordaient de lyrisme, fleurissaient sur les cartes des intitulés de plats amphigouriques : il y a eu la mode à l'unilatérale et puis équilatérale et même je me souviens d'un saumon à l'isocèle de mer.
La morue, elle, sera simplement poêlée sur la peau.
L'histoire de la pêche à la morue remonte à François 1er qui lança la première flotte de pêche en 1548. Ces goélettes embarquaient à leur bord des marins basques aguerris au mauvais temps, les lignes de plus de 1500 hameçons étaient jetées dans la tempête.
Ce n'est que plus tard que les premiers chalutiers développent d'une façon industrielle la pêche des terre-neuvas. Le poisson est traité à bord dans ces bateaux-usines : travail à la chaîne dans le froid glacial, piqueur, décolleur, trancheur puis lavage et hop dans la cale à plat la peau dessous sur un lit de sel. Alors votre cabillaud devient morue. Voilà pour l'histoire !
C'est en 1953 que le comité de propagande pour la consommation de la morue sort un opuscule assorti de 70 recettes de morue, de la morue bénédictine à la morue Jacques Cartier et la fameuse brandade faite avec un kilo de morue et 500 grammes de pommes de terre. Les temps changent.
Ma recette
Dessalez les pavés, la peau sur le dessus, dans de l'eau que vous changerez trois ou quatre fois. Faites-les cuire dans de l'eau juste frémissante. Attention il ne faut pas que l’eau boue (10 mn). Les feuilles de morue doivent être nacrées. On garde l'eau de cuisson pour faire bouillir deux pommes de terre que nous écraserons pour faire un potage à servir en entrée.
De l'huile dans la poêle, un peu de beurre juste avant de poser vos pavés, cette fois sur la peau, pour la faire croustiller pendant 7 mn. On éteint, on couvre, ça finit de cuire tranquillement. Émincez une gousse d ail, faites dorer à l'huile d'olive. C'est beau et ça sent bon ! Posez sur l'assiette la peau en dessous, versez l'ail et un peu d’huile sur cette morue qui retrouve ses lettres de noblesse et devient enfin aristocratique. Servez chaud avec en garniture pourquoi pas des haricots tarbais.
La morue devient de plus en plus rare comme beaucoup de poissons. La pêche intensive et la pollution vident nos océans. Alors savourons-la !
La Lettre Féret
Découvrez l'actualité du vignoble bordelais
.png)
Éditorial : Un millésime océanique au souffle frais !
.png)
Coup de projecteur sur Anne Le Naour : « Le système de la Place de Bordeaux, c'est un système qui est ultra-efficace dès lors que la demande est légèrement supérieure à l'offre. »
.png)