Paroles d'acteurs : Stéphanie Marchand et Julien Belle

Qui êtes-vous ? Quels sont vos parcours ?

Stéphanie Marchand : Je suis professeur d’œnologie à l’université de Bordeaux, en poste à l’ISVV depuis 2008. Je m’intéresse au vin depuis que j’ai le droit d’en boire, mais étant d’origine paysanne, j’ai aimé les vignerons avant le vin. J’avoue qu’au début, je m’imaginais chimiste m’intéressant accessoirement au vin. C’est pourtant l’inverse qui s’est produit. En 1998, j’ai rencontré le Professeur Gilles de Revel qui a guidé toute ma carrière. Il y a 27 ans, il m’a confié un magnifique sujet d’expérimentation : la question du bouquet de vieillissement et du potentiel de garde des vins. J’ai principalement appliqué cette question aux vins rouges mais aussi aux vins de Champagne. Bordeaux et Champagnes constituent des objets d’étude fascinants. D’abord parce qu’ils sont délicieux ! Mais aussi parce qu’ils sont diamétralement opposés en termes de pH, de composition, etc. Désormais, je me penche sur les moyens de sécuriser ce potentiel de garde, qui est un peu une assise à Bordeaux et en Champagne, par la compréhension des pratiques et la préservation des terroirs. C’est mon champ de recherche principal et mon expertise. À côté de ça, j’aime bien déguster des vins et surtout échanger avec les gens de la profession. Ce dernier point est en lien avec mon métier d’enseignante. Si j’ai peu travaillé sur les blancs de Bordeaux — non par manque d’intérêt mais plutôt par manque d’opportunité — je serais intéressée d’en débattre avec Julien en m’appuyant sur des hypothèses issues de travaux d’autres régions viticoles et de mon expérience champenoise.

Julien Belle : Je suis consultant depuis quelques années déjà. En réalité, j’en suis à mon 26^e millésime dont 23 en tant que conseiller et consultant, une moitié effectuée en tant que salarié et l’autre à mon compte. Il était logique que je devienne consultant indépendant pour accompagner les propriétés dans leurs prises de décision et dans leurs choix plus ou moins audacieux. Ce qui change fondamentalement, c’est qu’avant lorsqu’un vigneron, une vigneronne subissait un gel, j’étais solidaire; aujourd’hui je suis réellement impacté. J’ai démarré dans des appellations multi-couleurs, de rouge à blanc en passant par moelleux. C’est ce qui m’a façonné et a marqué à jamais l’œnologue que je suis aujourd’hui. D’ailleurs, lorsque j’ai rejoint Œnoteam à Saint-Émilion, c’était aussi pour ajouter une corde à l’arc de mes associés. On a eu raison au vu de l’engouement pour le blanc et des réflexions autour de la création de nouvelles AOC de blanc dans le Médoc, à Castillon ou à Saint-Émilion. Ce parcours marqué par les blancs a d’ailleurs convaincu quelques vignerons que j’accompagne et qui ne produisaient que du rouge, à élaborer du blanc. Je crois que mon profil de faiseur de «blanc» correspond à des attentes également en matière de profils des rouges. Bien entendu, mon expertise ne se limite pas qu’aux blancs secs; elle s’étend aussi aux liquoreux, aux blancs de macération ou encore aux blancs de noir. La force de Bordeaux est liée à cette diversité de couleurs et de profils. Après tout, Bordeaux n’a pas toujours été une terre de rouge, loin de là.

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Vous qui dégustez beaucoup, quel portrait chinois feriez-vous des blancs de Bordeaux ?

SM : Malheureusement, parmi les vins blancs abordables, bon nombre d’entre eux sont très marqués par des caractères salins, simples, végétaux. Cela donne des vins coincés entre les huîtres et le poisson alors que le Sauvignon blanc est un beau cépage capable de bien plus de complexité et d’accompagner un repas entier. Pour ma part, je privilégie des blancs plus opulents, mûrs et complexes avec plusieurs identités aromatiques qui se révèlent au fil de la dégustation. Je recherche de la structure et je ne veux en aucun cas boire de l’eau quand je bois du vin. Le Sauvignon doit être mûr, avec une structure travaillée. C’est un point sur lequel on Julien et moi sommes totalement d’accord et c’est la raison pour laquelle j’aime les vins qu’il fait. Peut-être aussi parce que j’ai beaucoup dégusté avec lui. Cela dit, lorsque je vais en Champagne, je sélectionne également des vins structurés et tapissants avec de longs élevages sur lie. Quoi qu’il en soit, il y a, selon moi, une vraie place pour ce type de blanc à Bordeaux. Encore faut-il s’en donner la peine et les travailler avec soin et précision.

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Pour revenir à la question du consommateur et de son attente,
n’y a-t-il pas un malentendu ? Est-ce qu’on attend de Bordeaux des blancs opulents ?

SM : Je ne suis pas spécialiste de la question des consommateurs mais c’est possible ! Je suis convaincue également que les vins blancs de gastronomie sont maltraités à Bordeaux : bus sur un coin de table, ils n’ont souvent même pas la chance de rencontrer une volaille à la crème ou un fromage. Les vins blancs de Bordeaux ont toute leur place dans un repas et pas juste à l’apéritif ! Ce qui est certain, c’est que la consommation de vin tend à diminuer et que les bouteilles de 75 cl sont la norme. Dans ce contexte, faisons en sorte que le vin choisi pour accompagner tout le repas soit un des nôtres ! L’idée de diminuer le volume des bouteilles pourrait aussi être plus largement explorée mais c’est un autre débat.

JB : J’ajouterais que, globalement, les moments réservés aux différents vins à Bordeaux, notamment pendant les repas, sont souvent cadenassés ! Ici, on a du mal à rompre avec les habitudes et les traditions, ce qui ne permet pas de réinterpréter les vins et en particulier, les blancs. On n’ose pas bouger les lignes.

SM : Pour revenir au style des blancs de Bordeaux, on a longtemps cherché en faire plus autour du Sauvignon en particulier : toujours plus thiolé, toujours plus variétal pour au final, aboutir à un style assez univoque. Gilles de Revel me rappelle souvent que « le mieux et l’ennemi du bien » et cela s’applique parfaitement à cette interprétation du Sauvignon ! L’avantage, c’est qu’il est maintenant facile de définir la « typicité » de ces vins et qu’il existe une réelle identité. Mais, en même temps, les vins doivent être une interprétation actuelle de cette identité.

JB : Le revers de cette tendance de fond autour du Sauvignon blanc, c’est qu’elle a engendré un Sauvignon bashing poussant bon nombre d’entre nous à le condamner ! Attention à ne pas dénigrer le cépage mais bien son interprétation ! Plutôt que d’aller chercher fortune ailleurs avec d’autres cépages, de s’émanciper du Sauvignon, il me semble qu’il nous faut protéger un cépage qui a fait ses preuves par le passé. Regardons ce que la Touraine fait : elle n’est pas prête à l’abandonner, bien au contraire, elle le réinterprète à loisir, tout comme le fait Sancerre. Le vin d’auteur, que je promeus fortement, reste un vin de civilisation, de géographie, de territoire et il me semble que Bordeaux commettrait une erreur en tournant le dos à ce cépage d’autant plus que les visiteurs ne viennent pas chercher du Chenin à Bordeaux. Tout comme le Sémillon, le Sauvignon peut être ramassé à un autre moment.

SM: Tu as raison d’évoquer ce cépage! On oublie trop souvent que nous avons d’autres très beaux cépages à Bordeaux avec le Sémillon, le Sauvignon gris ou encore la Muscadelle.

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À ce propos, que pensez-vous de ce soudain engouement pour le Sémillon ?

JB : Il revient au goût du jour, mais il y a deux écoles. D’un côté, il y a les adeptes d’une vinification à l’ancienne avec une recherche de masse et de gras. On parle en l’occurrence de vigneronnes et de vignerons qui font des blancs comme on ferait des rouges et qui empruntent cette voie pour se diversifier. Si je schématise de façon outrancière, je dirais qu’ils veulent faire un Bourgogne avec une gestion des lies et une recherche d’opulence. Dans le même temps, ces vignerons cherchent à faire des blancs de garde, mais ils font fausse route dans la mesure où — et j’insiste — la capacité de vieillissement ne passe pas par la puissance mais bien par la notion de fraîcheur et d’acidité. Pour faire simple, un Sémillon bodybuildé va faner en vieillissant. De l’autre côté, il y a ceux qui visent à le réinterpréter, l’utilisent comme un Chenin et recherchent son essence aromatique en le vendangeant un peu plus tôt. Je ne le considère pas comme un complément uniquement destiné à contrer les marqueurs ostentatoires du Sauvignon.

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Plus globalement, le blanc redevient tendance pour quelle raison ?

SM : Je dirais qu’il revient parce qu’il est fondamentalement plus accessible. Souvent les jeunes découvrent le monde du vin par le biais du vin blanc, où qu’ils soient ! Les Pays de Loire ont largement contribué à ce retour en grâce avec de beaux vins qui avaient toute leur place à table, avec une ossature forte.

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N’est-ce pas aussi dû aux taux d’alcool plus bas, à l’absence de tanins ?

JB : Oui, on trouve plus de blancs avec des taux d’alcools raisonnables. Il est exact que le tanin — que j’ai moi-même mis du temps à interpréter — peut mettre le consommateur à distance en brouillant par exemple la perception du terroir, des sols, des cépages ou de la vinification. Si je présente un vin en disant « Ceci est un Cabernet Sauvignon ou un Merlot issu d’argilo-calcaire », je constate qu’un consommateur concentré sur les tanins passe à côté de mon message. Ce problème se pose moins sur les blancs.

SM : Oui, c’est comme pour le chocolat ; lorsqu’il est au lait, il est pour les enfants et noir, il est pour les adultes (rire). Ce sont d’ailleurs les mêmes familles de molécules, les polyphénols. Il y a aussi une raison technique ou chimique à cet engouement pour les blancs dans la mesure où pendant longtemps, nous avons dû lutter contre l’oxydation prématurée des blancs. Mais en avançant sur ce sujet, on se rend compte qu’il y en a de moins en moins. Ici, c’est le travail de mes collègues chercheurs que je dois saluer. Aujourd’hui, la question du « prémox » a largement reculé.

JB : C’est d’autant plus vrai que lorsque je vais dans un restaurant dont je ne connais pas la carte de vins, je préfère m’aventurer vers un blanc. Je me tromperai moins et prendrai moins de risques. Il n’y aura pas de problème de phénol par exemple.

SM : D’autant plus qu’au restaurant, au déjeuner, je ne prends souvent qu’un verre et je n’ai pas envie de me tromper ! Je complète ce que dit Julien en mentionnant les nombreux progrès techniques réalisés sur les blancs, la gestion du pressurage, la protection contre l’oxygène, le progrès des obturateurs. Des progrès qui les ont rendus plus appréciés du grand public.

JB : Ces progrès ont conduit des grands propriétaires bordelais à se lancer dans les blancs pour démontrer leur savoir-faire, leur technicité, leur fine interprétation du terroir . En provoquant un peu, je dirais même qu’il est plus facile de faire du rouge que de faire du blanc. Le rouge possède cette robustesse — des tanins protecteurs — qui permet souvent de corriger le tir. La marge de manœuvre est plus réduite pour les blancs, et les étapes à ne pas négliger plus nombreuses avec la gestion de la récolte, la date de vendange, la presse et les lies.

SM: Alors que pour les liquoreux, tout se construit dans la baie, pour les autres blancs, tout se joue à la vigne et au pressoir. La vinification ne fait que lever un voile mais en réalité, les dés sont jetés bien avant de commencer. En Champagne, la champagnisation révèle le vin et l’assemblage, mais là aussi tout se fait à l’aveugle. Il faut tout le talent et la capacité de projection des chefs de cave pour faire les bons choix.

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J’aimerais revenir sur les vins à table et sur ce blanc de Bordeaux qu’on associe moins à la gastronomie. N’est-ce pas une façon de le réhabiliter que de l’y associer à nouveau ?

SM : C’est une des clés. Je suis une grande amatrice de fromages et j’ai toujours chez moi un plateau de plusieurs fromages (et une excellente crémière !). Il me faudrait plusieurs vins pour bien les accompagner : un pour le comté vieux, un pour le chèvre et un autre pour le roquefort. Tous ces vins doivent avoir suffisamment de complexité et de densité pour soutenir la dimension lactique des fromages ou d’une poularde de Bresse à la crème. D’autre part, pour permettre ce retour à table, je milite pour que ces vins soient proposés dans des petits contenants – 50 cl ou 37 cl – afin d’éviter de gâcher une bouteille qui pourra s’oxyder en quelques jours et de n’avoir aucun scrupule à en ouvrir plusieurs.

JB : J’ajoute que le consommateur bordelais n’a pas le réflexe de conserver son blanc en cave, contrairement à un Bourgogne taillé pour cette garde. Pourtant, je crois que nous pouvons élaborer des blancs plus habillés tout en préservant une certaine fraîcheur. Attention cependant à ne pas imiter les Bourguignons : nous ne ferons jamais du Saint-Aubin avec notre patrimoine ampélographique. Penser que le Sémillon pourrait tout à coup devenir notre Chardonnay serait une erreur.

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Pouvons-nous en revanche copier la Loire ?

JB : Il existe une forme de parenté avec les vins d’Anjou par exemple. Notre Sémillon a quelque ressemblance, toute proportion gardée, avec leur Chenin sans parler du Sauvignon blanc rencontré à Sancerre ou à Chenonceau. Il nous faut leur emprunter la notion de vins d’auteur, qui manque aujourd’hui à Bordeaux : développer les clos, revoir les rendements, élever les jus dans des contenants ne dépassant pas les 20 hl, ne serait-ce que pour la gestion des lies, l’oxydo-réduction, etc. et pour in fine préserver la fraîcheur, j’y reviens encore !

SM : Comme en Champagne où le travail des lies est favorisé par des contenants adaptés. Riches en acides aminés, ces lies constituent des précurseurs d’arôme incroyables. Tout cela exige du temps et du travail sinon l’extraction des lies ne se fera pas correctement.

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Concernant les vins blancs bordelais, faut-il repartir d’une page blanche en dépit de quelques expériences isolées visant, par exemple, à sortir le Sauvignon blanc de sa case ?

SM : Clairement pas ! Bordeaux a une magnifique histoire avec les vins blancs. De beaux travaux ont été réalisés par mes prédécesseurs à l’ISVV pour éradiquer les défauts et définir l’identité des blancs. Je milite pour que nous rajoutions un étage à la maison mais pas pour une tabula rasa !

Quel est cet étage en plus ?

SM : J’ai une sensibilité particulière pour les vins vieux voire très vieux. Je pense donc immédiatement à travailler sur le potentiel de garde des vins blancs pour leur laisser le temps de se révéler, par exemple en travaillant sur les lies.

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J’aimerais aborder avec vous la question des vins non millésimés, un de vos dadas.

JB : Je pense qu’il nous faut intégrer un peu de R&D et d’audace ce qui irait d’autant plus dans le sens des AOP et de la défense des signatures de territoire. Je crois effectivement que la notion de solera ou de vin non millésimé pourrait répondre à quelques attentes pour les blancs ou les rouges. C’est avant tout une solution qui permettrait d’être plus transparent vis-à-vis du consommateur. Par exemple, pour acidifier un millésime, on pourrait aller chercher un autre millésime plus acide sans rajouter de la poudre de perlimpinpin ! Le vigneron pourrait ainsi réduire ses coûts de production et in fine les prix de ses vins. En procédant ainsi, on conserve la notion de terroir dans la mesure où les différents millésimes qui rentrent dans le vin proviennent d’une même parcelle, d’un même clos. C’est une des solutions technico-commerciales de demain pour la filière bordelaise.

SM : J’ajoute que c’est un des atouts de la Champagne. Les vins de réserve qui sont obligatoires dans l’assemblage, permettent de lisser les effets millésimes, d’apporter de la complexité et de construire une identité. Cette solution a aussi été apportée pour contrecarrer les aléas climatiques. Or, nous avons aujourd’hui une récurrence inquiétante de millésimes « difficiles ».  En outre, pour la petite histoire, les assemblages de vins de réserve sont souvent délicieux et trouvent toute leur place au cœur du repas.

JB : On digresse un peu mais cet attachement au millésime à Bordeaux résulte d’une demande de la critique et des professionnels. Il me semble qu’aujourd’hui le consommateur achète d’abord un cru avant d’acheter un millésime.

SM : Je te rejoins là-dessus : une étude a démontré que le lieu est plus important dans l’identité d’un vin que son interprétation au travers du millésime. Le millésime reste un effet modulant du terroir. Ce qui est permis par le vinificateur qui accompagne et n’est en aucun cas sur le devant de la scène.

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Est-ce que les blancs offrent plus de possibilités organoleptiques ?

SM : Ce qui est certain, c’est que les vins blancs à Bordeaux comme ailleurs offrent une palette aromatique et de sensations incroyables. Par le passé, dans un souci de protection contre l’oxydation, certains vins blancs ont longtemps été marqués par les excès de SO₂. L’odeur de cet antioxydant masquait les arômes du raisin et au final, creusait une écart entre l’identité des vins et leur perception par le public. Les progrès techniques ont permis aux vinificateurs de rationaliser et diminuer l’utilisation du  SO₂ .

JB: Dans un premier temps, la bioprotection appliquée au rouge a permis de limiter l’usage du SO₂ dans les blancs. En moins de 10 ans, les doses de SO₂ totaux ont diminué à Bordeaux. Et puis je rappelle qu’avec les Sauvignons, il est plus facile de sortir du thiol et de lui ouvrir de nouvelles possibilités d’autant plus avec les nouvelles conditions climatiques.

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On a beaucoup parlé du Sauvignon blanc mais est-ce qu’il y a d’autres cépages blancs qui rentrent en ligne de compte selon vous ?

JB : Si demain on devait faire rentrer un nouveau cépage dans le cahier des charges du Bordelais pour sa robustesse, son adaptation au changement climatique, je miserais sur le Gros Manseng plus que sur le Colombard ou l’Ugni blanc.

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Est-ce que vous diriez que les cépages blancs ont plus d’atouts à faire valoir pour s’adapter au changement climatique ?

JB : Nos cépages restent globalement adaptés. Il faudra juste bousculer quelques habitudes et us et coutumes, être prêts à récolter plus tôt lors des années chaudes et ne pas craindre de vendanger le 10 août pour obtenir de grands blancs. Ce sera plus un problème humain d’autant que pour la vigneronne ou le vigneron, la fenêtre de vendange sera largement allongée. D’où, à mon avis, la tentation des blancs de noir ces blancs en trompe-l’œil qui présentent des similitudes organoleptiques importantes avec les blancs classiques.

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Est-ce qu’on recourt globalement moins aux intrants pour les blancs ?

JB : Si on commence au bon moment, tant pour les rouges que pour les blancs, on n’a pas besoin d’intrants ! La densité de plantation, la gestion des sols, les couverts végétaux sont prépondérants en amont. Si on est au rendez-vous de chaque étape en blanc comme en rouge ou en liquoreux, on n’a pas besoin d’intervention, on doit juste accompagner. L’intrant vient souvent corriger un mauvais timing.

‍À mon tour de te poser une question Henry, quelle est ta lecture du blanc à Bordeaux ?

HC : J’ai l’impression qu’aujourd’hui, les vins blancs nourrissent plus facilement ma curiosité. Ils m’ouvrent des horizons d’exploration plus vastes même si, je dois l’avouer, je ressens une certaine frustration de ne pas rencontrer à Bordeaux plus d’audacieux à l’image de Château Grand Verdus et sa solera.

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