Le clin d’œil de Xira - juin 2025

Salade gourmande   

Hommage à Monsieur Michel Guérard, notre maître à tous

Cette merveilleuse salade copiée des millions de fois et servie dans le monde entier sous des noms différents : il s'agit de la salade servie dans le premier restaurant de Michel Guérard Le Pot-au-feu à Asnières, une salade de haricots verts frais avec des copeaux de foie gras, mais pas que !

À partir des années 1980, la nouvelle cuisine a envahi les cartes des restaurants et les haricots verts al dente et les poissons roses à l'arête aguichaient le gastronome.

La salade gourmande, c'est tout autre chose ! Respect !

Une belle poignée de haricots verts de chez nous équeutés à votre façon, un grand volume d'eau, une petite pincée de gros sel, plongez-y les haricots 15 mn à partir du frémissement, vérifiez que la cuisson soit à votre goût et plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Voilà pour les haricots verts.

Maintenant, vous devez agrémenter votre salade de pointes d'asperges vertes, vous garderez les queues pour faire le fameux velouté. Puis il vous faudra préparer la vinaigrette à base des deux huiles piliers de la cuisine, olive et arachide, presser un jus de citron ou bien de pamplemousse, du vinaigre de Xérès et quelques feuilles d'estragon et un peu de cerfeuil.

Utilisez cette vinaigrette pour enduire légèrement chaque ingrédient sur l'assiette, quelques feuilles de roquette et un peu d'échalote finement ciselée, un joli bouquet de haricots verts avec 4 ou 5 têtes d'asperges. Et c'est à ce moment que vous allez couper délicatement des copeaux de foie gras soit de votre terrine ou bien du foie cru, le tout avec un tour de moulin à poivre et un peu de gros sel. Servez sur assiette bien sûr.

S'il vous reste des haricots verts, vous les ferez à l'ancienne à la poêle avec une tombée de beurre et de persil frais, un autre délice de saison.

Et de grâce, n'achetez plus de haricots verts du Kenya.

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