Le clin d’œil de Xira - février 2025

Kintoa « va-t-en venir », poêlé à l’échalote

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Il s’agit là plutôt d’un plat du matin en fait, un hommage à un monument de la cuisine basque : le jambon poêlé du matin souvent avec des œufs frits mais là, pas à l’english. Juste avec de l’échalote, la belle échalote rose orangée, la véritable « cuisse de poulet » rebondie et parfumée.

L’origine de kintoa est très ancienne : en 1411, le roi de Navarre instaure le droit de « glandage » (dont nous sommes les champions aujourd’hui). Il s’agissait à l’époque de laisser les bêtes se nourrir de glands dans les forêts du pays Quint (en basque kintoa). Nous devons en partie la renaissance de cette race à son ambassadeur Pierre Oteiza.

Alors, si vous pouvez résister à la mode du jambon pata negra ou autres serrano ou bellota coupé aussi fin que du papier à cigarette, prenez des tranches suffisamment épaisses pour qu’elles supportent un peu de chaleur. Pelez vos « cuisses de poulet », émincez-les, préparez votre poêle avec un peu de graisse de canard. Faites y revenir les échalotes sans les brusquer. Quand les échalotes sont belles et luisantes, couchez dessus les tranches de jambon « va-t-en venir » c’est-à-dire juste aller et retour, juste pour qu’elles se réchauffent et prennent le goût et un peu de gras.

Votre petit déjeuner est prêt : servez jambon sur l’assiette et échalotes dessous et dessus. Rien ne vous interdit de servir ce joyau en entrée ou en plat mais ces trésors, il vaut mieux les garder pour les vrais amis que vous ferez tomber en pâmoison.

À peine l’assiette sur la table, la vue, l’odeur, le goût et le toucher de bouche sont pour sûr un souvenir à faire saliver le plus simple des laudateurs.