Le clin d’œil de Xira - avril 2025

Ragoût de légumes printanier

‍

De tous les temps, même les plus reculés, le sujet de la table a inspiré la littérature Homère dans l'Odyssée ou le jeune Anarchasis dans son voyage en Grèce au IV^e siècle avant l'ère vulgaire dans le tome 2 page 442 où il raconte ce qu'il voit au marché d'Athènes « je ne parlerai point des champignons, des asperges et de cette variété infinie de légumes qui se renouvellent tous les jours au marché. » 

Le printemps, c'est le moment où la ceinture maraîchère nous offre ce qu'elle a de plus gourmand : de la fameuse pomme de terre d'Eysines, l'artichaut de Macau, l'asperge de Blaye, la carotte des sable et bien sûr fèves, petits navets et petits pois faciles à écosser sur le journal autour de la table avec les enfants.

Nous allons préparer un ragoût. Le terme n'est pas tellement employé sur les cartes des restaurants et pourtant, il s'agit d un mot ancien qui veut dire donner du goût, réveiller l'appétit. C'est une fricassée de légumes mais si le lendemain, vous la faites réchauffer elle deviendra une galimafrée et là ce n'est pas ragoûtant.

Prenez carotte, fève, artichaut, petits pois, asperge, pomme de terre, petit navet, oignon nouveau et épluchez, pelez, coupez, écossez, émincez, réservez.

Vous aurez émincé vos petits oignons pour les faire fondre délicatement dans votre cocotte à la graisse de canard. Faites un petit roux et quand les oignons auront blondi, mouillez au bouillon plutôt de volaille. Mettez-y alors vos légumes dans l'ordre de cuisson, chacun à sa façon, mais de grâce arrêtez avec les légumes al dente !

Pour les asperges, que les têtes ! Vous ferez un velouté le lendemain avec le reste.

Alors carottes, pommes de terre nouvelles, têtes d'asperges, petites fèves, artichauts seulement le cœur évidemment coupé en 6 et pour nos navets qui attendent près de la cocotte, coupez-les en tenant compte du fait que chaque légume doit avoir à peu près la même taille. Faites-les sauter dans une poêle au beurre pour les attendrir et à la fin de la cuisson, un peu de sucre pour les caraméliser. Et hop dans la cocotte !

Vérifiez l'assaisonnement, le niveau du bouillon, la cuisson des légumes, les arômes que la préparation diffuse, ça doit embaumer. Le printemps est là !

Ah oui, me disent mes amis, et les lardons ?

Facultatif ! Mais si vraiment vous avez des invités et que vous voulez faire genre, alors oui l'épaule d'agneau de lait de Pauillac de chez Campet aux Capucins à cuire au four pendant 4 heures, tout doucement. À s'en lécher les doigts !

Vive le printemps !

‍