Échos de Bordeaux by Agence Fleurie - avril 2025
Les vins blancs tranquilles élaborés à partir de raisins noirs sont une opportunité de diversification qui se développe (voir « Paroles d’Acteurs » et « Coup de Projecteur »). Une enquête a été menée auprès des experts d’Enosens, afin d’accompagner les viticulteurs sur ce sujet.
Blancs de noir, enjeu technique
Les experts d’Enosens ont accompagné près de 40 propriétés pour réaliser des Blancs de Noir, sur le millésime 2024, pour des volumes allant de 5 hl à 150 hl.
En termes de cépages, le Merlot est le plus utilisé, puis le Cabernet franc et le Cabernet Sauvignon. Néanmoins, le Cabernet franc apparaît le plus adapté car plus facile à décolorer et avec une bonne expression aromatique. Le Cabernet Sauvignon peut être apprécié pour ses arômes thiolés, le Merlot pour son potentiel fruité et sa maturité précoce. Dans le process d’élaboration, le moût est majoritairement obtenu par pressurage direct, celui-ci doit être rapide et doux, sur une vendange à la maturité peu avancée, avec une bonne protection contre l’oxydation. Si nécessaire, l’étape essentielle de décoloration est réalisée principalement au débourbage avec parfois un rattrapage en fermentation.
Concernant le suivi analytique spécifique à mettre en œuvre, les consultants utilisent la mesure de l’ICM et le test de pinking, afin de vérifier l’absence d’anthocyanes et de prévenir le risque de réapparition de teinte rose.
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