Bordeaux : les réinventions d'hier et d'aujourdhui

Notre récit commence dans les dernières décennies du XVII^e siècle non par une réinvention mais par une invention : celle des grands crus et, dans la foulée, de l’ensemble de la gamme Bordeaux telle que nous la connaissons aujourd’hui. Auparavant, les vins étaient des sortes de Beaujolais nouveaux à consommer avant l’été faute de quoi ils piquaient. La découverte, vers 1670, des propriétés antiseptiques de la mèche de soufre permit de produire des vins aptes au vieillissement.

La répartition vin blanc-vin rouge au tout début du XVIII^e siècle semble alors assez équilibrée. Une première crise survient vers le milieu du Siècle des lumières : la demande des vins blancs, principalement secs, chute considérablement. Heureusement dans le même temps, la consommation des rouges s’envole. La solution est toute trouvée. Monsieur de Navarre le constate : « s’il arrive... que des propriétaires arrachent ou greffent leurs vignes blanches pour n’avoir que des rouges... c’est parce qu’ils s’aperçoivent que les commissionnaires de leurs marchands ordinaires, qui n’achetaient que du vin blanc, ont changé de goût et n’en demandent plus que du rouge ».

Un siècle plus tard, vers le milieu du XIX^e siècle, une nouvelle crise touche Bordeaux : la consommation des vins rouges baisse fortement tandis que celle des blancs secs s’effondre. La demande se déplace en partie vers les vins blancs sucrés. C’est la « fulgurante percée du Sauternes » selon le mot du professeur Enjalbert. Le vignoble bordelais se remet en question et développe une production de blancs liquoreux et demi-liquoreux très importante au point de dominer en volume les vins rouges. Les premières statistiques, parues seulement dans les années quarante, font état d'une production bordelaise de 59 % de vins blancs liquoreux et demi-liquoreux pour 41 % de rouges, les vins blancs secs ne représentant qu'une part négligeable.  

Après la Deuxième Guerre mondiale, dans les années soixante, les modes changent à nouveau. Le consommateur brûle ce qu’il a adoré et se détourne des vins blancs sucrés. Cette production, alors majoritaire à Bordeaux, traverse une crise très grave. Mais, une fois encore, l’envolée de la consommation de vins rouges offre aux viticulteurs une opportunité de reconversion qu’ils vont saisir. À l’exception du Sauternais et de quelques petites appellations voisines, ils arrachent leurs sémillons et sauvignons pour planter des merlots et des cabernets. Certains, beaucoup moins nombreux, se reconvertissent dans la production de blancs secs dont la demande progresse. En une quinzaine d’années, le paysage viticole bordelais se transforme.

Au début des années quatre-vingts, la production annuelle de vins rouges atteint environ 3 millions d’hectolitres soit l’équivalent de la totalité de la production bordelaise des années soixante toutes couleurs confondues, tandis que les blancs ne représentent plus qu’environ 20 % des volumes. Vingt ans plus tard, au début du nouveau millénaire, la part des blancs recule encore pour ne plus représenter que 12 % de la production totale soit 800.000 hectolitres, principalement des vins secs, tandis que les rouges ont doublé leurs volumes pour atteindre 6 millions d’hectolitres.

Les premières années du nouveau millénaire marquent les prodromes de la crise actuelle. Les ventes de vins de la couleur dite Bordeaux commencent à décliner, puis la chute s’accélére après la Covid. Contrairement aux trois crises précédentes, aucune hausse de la commercialisation d’un autre type de vin ne vient compenser le segment en déclin, à l'exception du Crémant, de telle sorte que sous l’effet des arrachages et des faibles rendements, la production de Bordeaux tous vins confondus est aujourd'hui divisée par deux pour descendre juste au-dessus de 3 millions d’hectolitres.

En ce début d’année 2026, le vignoble bordelais est parvenu au point où les changements d’orientation des marchés sont désormais perçus et acceptés. La phase de diminution des surfaces de vignes de raisins de cuve rouges, déjà entamée, peut se poursuivre, tandis que la phase de réinvention, à initier rapidement, devra consister à adapter nos vins rouges aux demandes des consommateurs d’aujourd’hui.

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Yves Raymond